Dopo i risultati positivi ottenuti con la Biga Classica, e l'aver verificato che è possibile farla anche con farine di forza non ai massimi livelli, cioè anche non con delle Manitoba ma con farine di forza media non raffinate, mi è venuta voglia di fare una prova che qualche tempo fa avrei creduto impossibile: fare un impasto di sola farina 0, una farina piuttosto raffinata ma meglio adatta alla panificazione della 00. Volevo quindi provare a fare un pane bianco, senza gli eccessi delle farine 00 ma con pochissima crusca, e di cercare di farlo con una Biga a lunga fermentazione e con un'idratazione piuttosto elevata. Una cosa che anche solo l'anno scorso mi sarebbe sembrata impossibile.
Prima di tutto il tentativo era favorito dall'aver appena ricevuto un sacco di farina 0 del Mulino Marino che, con la sua W 290, permette lavorazioni impossibili con altre farine 0. Ma anche con questa farina l'obiettivo era ambizioso per le mie capacità.
Ho comunque deciso di provare a fare delle Batard solo con farina 0, partendo dalla Biga:

200 gr di farina 0 Marino
90 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impastato con la foglia fino a fare dei grumi senza farina libera, e poi compattati a mano in una massa compatta e messa in ciotola chiusa

Lasciato a temperatura ambiente per 21 ore. Il suo sviluppo è stato diverso da quello con Manitoba o Buratto, con una crescita più evidente e più rapida. In ogni caso alla fine era così

Prima di aggiungerla all'impasto finale l'ho tagliata a pezzetti:

La composizione complessiva dell'impasto finale è il seguente:

la Biga
300 gr di farina 0 Marino
260 gr di acqua Sant'Anna
3 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
4 gr di sciroppo di malto d'orzo
5 gr di lecitina di soia in polvere
5 gr di farina d'orzo maltata

Ho impastato tutta la farina con 210 gr di acqua, impasto veloce ad amalgamare la farina, e lascio in autolisi nella ciotola della planetaria coperta con un panno per più di tre ore. La prima ora a temperatura ambiente, poi in frigo.
Un'ora prima di effettuare l'impasto finale sciolgo il lievito nei 50 gr di acqua rimanenti, aggiungo lo sciroppo di malto d'orzo e la lecitina di soia, e metto anche questo in frigo.
Per l'impasto finale aggiungo alle farina in autolisi quella maltata, l'acqua con lievito, sciroppo di malto e lecitina ed infine la biga a pezzetti

Inizio ad impastare con la foglia a velocità minima, fino ad amalgamare le varie parti. Libero l'impasto, aggiungo il sale e proseguo con il gancio, a velocità 2, per circa 7 minuti. L'incordatura è abbastanza facile e l'impasto è ancora fresco al tatto (non ho colpevolmente misurato la temperatura, ma il mio termometro ci mette una vita ad adeguarsi). Lo porto sul marmo infarinato e faccio una buona dose di pieghe perché è decisamente morbido. Poi formo una pagnotta e metto in ciotola chiusa

Lascio lievitare per 15 minuti, poi effettuo una doppia serie di pieghe a tre

Lascio lievitare per 15 minuti ed effettuo altre due serie di doppie pieghe, sempre intervallate da 15 una dall'altra. Poi lascio lievitare per ulteriori 15 minuti, per un totale di un'ora. Con la terza serie di pieghe l'impasto prende un poco più di consistenza e di elasticità, rimamento in ogni caso piuttosto morbido.
Porto poi l'impasto sul marmo e lo divido in due parti uguali, aiutandomi con una bilancia. Con ogni parte faccio una preforma tonda

Si può anche vedere un breve video di una delle preforme. Lascio riposare per circa un quarto d'ora coperte con un panno, e poi faccio le forme finali come per tutte le altre Batard

Anche di questa operazione è disponibile un video.
Lascio lievitare nel Banetton coperti per 2 ore, quando sono diventati così

Rovescio sul marmo ed effettuo di profondi tagli longitudinali leggermente inclinati

Inforno a circa 235 ºC sulla pietra refrattaria tenuta bassa. Spruzzo abbondantemente sulle pareti in un paio di occasioni per fare un po' di vapore. Mantengo questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 190 ºC (il forno ci mette un tempo non breve per arrivare a questa temperatura rimanendo chiuso) per 35 minuti. Spengo il forno, metto lo sportello in fessura e lascio il pane ancora per circa 10 minuti. Questo il risultato

Queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

È uno dei pani migliori che sia riuscito a fare fino a questo momento. È un pane bianco, e quindi non proprio dei miei preferiti, ma struttura e sopratutto sapore della mollica sono davvero ottimi. L'espansione in cottura è stata davvero notevole, come si può vedere anche dalle foto, seppure le ultime siano state fatte in condizioni di luce non ottimale. Estremamente leggero data la farina ragionevolmente raffinata e l'espansione che ha avuto, ma nello stesso tempo con mollica asciutta e tenace, oltre che saporita.
Un risultato piuttosto inaspettato, che cambia un po' delle mie opinioni che ritenevo consolidate e che mi porterà ad altri esperimenti.